I vores ejendom på Støberigade 14 får lejerne hver dag en unik oplevelse, når de går til frokost. Det er ofte et højdepunkt i løbet af dagen, fordi kantinen ikke ”bare” er en kantine, men en personalerestaurant, hvor der kræses om gæsterne hver eneste dag. Og så bliver maden lavet med tanke på økologi, mindre madspild og bæredygtighed – what’s not to like!
Thomas Durlev har drevet kantinen på Støberigade de seneste 3 år. Han fortæller, at han har en kæmpe passion for maden, der skal være en kombination af høj gastronomi og det glade landkøkken.
Stolt modtager af Det Økologiske Spisemærke
Thomas fortæller, at personalerestauranten netop er blevet øko-certificeret, da de har modtaget Fødevarestyrelsens Økologiske Spisemærke i bronze. Det betyder, at 30-60 procent af køkkenets indkøb af føde- og drikkevarer er økologiske. Det er et bevis på, at Thomas og køkkenet de seneste par år har arbejdet på at gøre en forskel ved at servere mere økologisk mad i personalerestauranten. Det indebærer konkret flere grøntsager, mindre kød og andre former for protein.
”Jeg var virkelig glad, og jeg er selvfølgelig også glad for, at vi hele tiden kan forbedre os og følge med og lave en udvikling for et forhåbentligt endnu mere bæredygtigt hus på sigt”, fortæller Thomas.
Det skal være en oplevelse at være gæst
Thomas har et stort fokus på, at gæsterne kan mærke, at der er en stor fleksibilitet og variation i forhold til maden, og at køkkenet forsøger at tilgodese så mange gæster som muligt. F.eks. kan gæsterne om fredagen komme med ønsker til menuen, hvilket ifølge Thomas giver en åbenhed, fleksibilitet og tilgængelighed.
”Vi vil rigtig gerne være meget tætte på vores gæster, at folk skal have en oplevelse frem for bare at kunne komme og spise. – at de mærker, at der er et miljø, hvor de kan gå til kokken og ønske deres livret”, fortæller Thomas.
Det er også vigtigt at udnytte de forskellige årstider og bruge dem som inspiration til menuerne: ”Vi griller om sommeren, og vi laver suppe om vinteren over åben ild ud mod vandet. Det er virkelig hyggeligt”, fortæller Thomas.
Det er ikke bare maden, der skal være en stor oplevelse for gæsterne. Thomas fortæller, at de ofte forsøger at skabe en særlig stemning i personalerestauranten. For eksempel bruger de stearinlys til at skabe en mere hjemlig følelse, og de bruger dufte til at skabe en bestemt stemning: ”Nogle gange har vi sat et lille bålsted op, hvor vi kommer appelsiner og kanel i til jul for at skabe en hyggelig stemning.”
Thomas fortæller, at de ofte laver festdage med høj musik ved buffeten og torvedage, hvor man for eksempel har mulighed for at købe noget lækkert chokolade med hjem. De afholder også ofte økologisk ølsmagning eller bæredygtig vinsmagning, så der er noget for enhver smag.
Nej tak til madspild
Fire dage om ugen laver Thomas og køkkenchefen en varieret menu lige fra spansk tapas til danske egnsretter, men fredag er det madspildsdag. Med denne dag vil Thomas gerne sætte fokus på, at det er okay at bruge rester på en god og hensigtsmæssig måde. Generelt forsøger køkkenet også at bruge så meget som muligt af de forskellige råvarer for dermed at mindske madspild. For eksempel laver de chips ud af gulerodsskræller og bruger rester fra ugens menu til at lave en god suppe om fredagen.
Det store fokus på madspild fremtræder også gennem brug af ”To Good To Go”-konceptet. Det betyder, at gæsterne kan komme ned i personalerestauranten efter frokosten og købe rester med hjem til en billig pris.
Fokus på bæredygtighed
Udover det store arbejde med at mindske madspild, er Thomas også fortaler for affaldssortering. Han fortæller med begejstring, at de er gået fra at sortere tre slags affald til at skulle sortere 8-12 forskellige typer: ” Det synes jeg er helt fantastisk!” Dermed taler Thomas ind Castellums bæredygtighedsmål, der blandt andet indebærer at spare på elforbruget i ejendommene.
”Affaldssortering kan vi rigtig godt lide, og vi kommer til det mere og mere.”
