Gå til hovedindholdet

17.02.2023

En personalerestaurant med fokus på fællesskab og bæredygtighed

København Bæredygtighed

I vores ejendom Tower på Havneholmen får de omkring 550 lejere hver dag en unik oplevelse, når de går til frokost i personalerestauranten.

Frokosten er ofte et højdepunkt i løbet af dagen, fordi der kræses om gæsterne hver eneste dag. Og så bliver maden lavet med tanke på bæredygtighed, mindre madspild og sæsonens lokale råvarer.


En moderne frokost
Personalerestauranten administreres af Compass Group Danmark, under varemærket Food & Co., der ligeledes administrerer personalerestauranterne i vores ejendomme Atrium og Kalvebod Brygge 39-41.

Anders Emborg, Strategic Partnership Executive hos Compass Group, fortæller om Food & Co.:

“Food & Co. er et moderne take på, hvordan en frokost skal være – at man laver mindre portioner for at minimere madspild, og at man arbejder med en høj grad af økologi og sæsonvarer. Og så går vi meget op i, at maden serveres på en moderne og elegant måde, så det altid ser appetitligt ud for gæsterne.”


Søren Herbst har været køkkenchef i personalerestauranten i Tower i 8 år. Søren har tidligere arbejdet på flere restauranter, men den store frihed ved at arbejde i en kantine tiltalte ham:

”Da jeg startede, kunne jeg godt se, at der var meget frihed og en god økonomi, så der var ikke så mange begrænsninger. Det tiltalte mig meget, at det var op til en selv, hvad der var på buffeten. Og så har jeg taget nogle gode processer med mig, fra de steder jeg har været tidligere, i forhold til at arbejde på en smart måde i en stor kantine,” fortæller Søren.

 

 

En unik oplevelse
Søren går meget op i at give gæsterne en unik oplevelse - ikke kun når de samles til den daglige frokost, men også gennem andre tiltag, som gæsterne kan benytte sig af hele dagen.

”Vi vægter det meget højt, at det er god kvalitet og noget, man ikke kan få så mange andre steder.”

Gæsterne kan blandt andet gøre brug af mødeforplejning hele dagen, de kan købe mad med hjem fra frokosten til aftensmad, og så har Compass Group både et snackskab med forskellige snacks, når den lille sult melder sig, og en kølemontre i foyeren med et varieret udvalg af forskellige delikatesser.

”Vi gør meget ud af, at det er mere end, at folk bare går ned og spiser frokost. Vi afholder eksempelvis torvedage i personalerestauranten tre til fire gange om året med lækre produkter fra forskellige leverandører. Det kan for eksempel være god vin fra Kjær og Sommerfeldt eller lækker chokolade fra Anker Chokolade,”fortæller Søren og tilføjer:

”Vi går også meget op i at afholde arrangementer tilpasset sæsonen. Om sommeren sælger vi for eksempel forskellige kødudskæringer til grillen, og til jul sælger vi hjemmelavet sovs og rødkål.”

 

Et godt fællesskab
Søren fortæller, at det er en stor, men spændende opgave, at lave frokost i en ejendom, der i høj grad er præget af diversitet. I køkkenet alene er de ni ansatte fra fem forskellige nationaliteter.

”Det er et spændende hus, fordi der er stor diversitet. Der er mange forskellige nationaliteter og forskellige typer virksomheder med forskellige arbejdsområder - alt fra IT, til beauty og en færgeleverandør. Og så er der mellem 18-250 tilmeldte gæster fra virksomhederne, så vi skal tage hensyn til mange forskellige ønsker og behov,” fortæller Søren.

På trods af den store diversitet lægger Søren vægt på fællesskabet, der opstår i personalerestauranten:

”Virksomhederne har ikke noget til fælles gennem deres arbejde, men det, de har til fælles, er, at de kommer herned og har et fællesskab i deres frokostpause, hvor de mødes og alle sammen spiser det samme. Det er rigtig fedt at kunne bidrage til.”

Fællesskabet i personalerestauranten understøttes af, at der også er et godt forhold mellem medarbejderne i køkkenet og gæsterne:

”I køkkenet har vi en god relation til gæsterne, hvor vi hilser på hinanden og smiler og griner sammen. Der er altid en god tone, og vi har en god kommunikation, eksempelvis på vores lejer-kantinemøder, som vi afholder fire til seks gange om året, hvor lejerne kan komme med ønsker og konstruktiv feedback,” fortæller Søren og tilføjer: ”Det er vigtigt, at vi lytter til kunderne, fordi det er dem, der er de daglige brugere. Der skal både være plads til den klassiske leverpostegsmad og den moderne jordskokpuré, så vi går meget op i, at der er stor valgfrihed i buffeten.”

 

Mindre kød, mere lokalt
I Compass Group og personalerestauranten i Tower arbejdes der dagligt med bæredygtighed gennem flere parametre: lokale råvarer, råvarer i sæson, økologi, madspild, CO2-aftryk og kødreduktion.

Det er et prioriteret mål for os at nedbringe mængden af kød, da det også er med til at nedbringe CO2-udledningen. Vi måler på det i alle vores kantiner hos Compass Group,” fortæller Anders.

I arbejdet med økologi har Compass Group blandt andet fokus på citrusfrugter og mejeri.

”Det er vigtigt for os at citrusfrugter ikke er overfladebehandlet med pesticider, og vi arbejder med mejeriprodukterne, fordi det også sikrer mere anstændige produktionsvilkår i forhold til foderstoffer,” fortæller Anders.

Søren fortæller, at han arbejder ud fra ”De syv grønne spring”, som er en kalender for råvarer i sæson i Compass Group. Det giver mulighed for at benytte råvarer, der er i sæson, og som derfor ikke skal transporteres langvejsfra, hvilket også giver mening i forhold til at mindske CO2-udledning.

 

Et godt samarbejde med Castellum
Søren og Anders er enige om, at de har et godt samarbejde med Castellum.

Søren har primært kontakt med Castellums to ejendomsfunktionærer på ejendommen, Jan og Peter, når der er noget praktisk, der skal fikses. Han har også en del kontakt med Asset Manager, Peter Jørgensen:

”Peter har en del møder i ejendommen, og så stikker han ofte hovedet ind i køkkenet. Så tager vi lige en status over en kop kaffe. Så jeg synes, at vi har et rigtig godt samarbejde,” fortæller Søren, og Anders tilføjer: ”Det kan jeg kun bekræfte. Det er et tillidsbaseret samarbejde, der bare fungerer. Bæredygtighed er eksempelvis et fokus, vi har til fælles med Castellum. Med den daglige frokost er det ikke kun noget, vi støtter op om, men vi forsøger også at gå foran i Danmark med at drive omstillingen til en mere bæredygtig kantine.”

I vores ejendomme på Havneholmen og Kalvebod Brygge har lejerne ikke kun en god personalerestaurant hver dag. De har også gode kontorer indrettet efter deres individuelle behov, moderne møderum og en helt unik beliggenhed.

 

Mere at læse

Læs mere

08.03.2022

Vi arbejder med social bæredygtighed

29.11.2023

Hver tredje ung er blevet forelsket på sin arbejdsplads

06.02.2023

Castellum udlejer 5.000 kvm på Kalvebod Brygge

20.12.2022

Et tilbageblik på året, der er gået

Vis lignende artikler